생애 첫 김장하기 - 2탄 김장김치속 양념만들기

 
 
 
절임배추를 사지 않고 직접 절이는 동안 김치 속에 들어갈 육수를 준비하고 밑재료들을 손질하기로 했다.
 
 
 
가장 먼저 준비해 둔 김장김치 육수 만들기
   

두윳빗깔 육수.ㅎㅎ

 

육수 준비하기

 
육수는 포기당 100ml 비율로 준비해 줬다.
 
 
 
육수 재료 :  황태 머리 2개, 건표고 2개, 무 1토막, 대파 뿌리 한 줌, 청주 1/2컵, 다시마 한 장, 물 1.4L 
 
 
 
센 불에서 먼저 끓이다가 중불에서 다시마 건지고 중 약불로 바꿔준 다음 물이 반으로 줄어들 때까지 끓여준다.
 
 

김장김치는 육수에 풀이 들어가야 유산균 먹이처럼 발효가 잘 되기 때문에 찹쌀풀을 꼭 넣어야 한다.
보통 육수에 깔끔한 맛을 위해 청주도 넣는데 이번에는 사놓고 넣는 걸 깜빡했다. 항상 재료를 다 기록해 놓고 준비가 다 된 상태에서 시작해야 빼먹는 실수를 줄일 수 있는 것 같다.
 
 
 

갈아줄 양념 재료 준비하기 (배추 3망 or 9-10포기 기준)

   
무 3개
배 1개
사과 1개
양파 4개
마늘 800g (1kg 미만. 마늘은 많이 들어갈수록 깊은 맛이 들어 맛있다.)
생강 100g (or 1컵 정도)
홍고추  여섯 개
생새우 한 근 (600g)
건청각 100g  
 

버무릴 때 같이 넣어줄 재료

 

쪽파 1단
홍갓 1단
미나리 1단
멸치액젓 2컵 (400ml)
고춧가루 1kg 
굵은소금 2/3컵
통깨 2컵
 
 
 
 
 
배추를 직접 절이게 되면 이틀정도 걸리는데 배추가 절여질 동안 밑재료를 먼저 준비해 두면 조금이나마 일이 수월해지는 것 같다.
 
 
 
 
 

 
 
 
쪽파 한 단 (대) 준비
다듬어진 쪽파를 사면 좋겠지만 가격은 1.5배에서 두 배는 비싸지기 때문에 내 노동력과 시간을 투자하기로 한다.
 
 
다행히 쪽파도 그렇고 갓도 많이 손질할 필요가 없어서 다행이었다.
 
 
 

 
 

홍갓 한단
 
 
갓은 겨자과 식물 중 파생된 변종이라 특유의 향과 매운맛이 있어서 김치에 감칠맛을 더해준다고 한다.
 
 
톡 쏘는 맛은 청갓보다 홍갓이 더 있다고 해서 우리 집은 늘 홍갓만 넣었었다.
 
 
참고로 김치양념 남은 걸로 만드는 갓김치는 돌산갓으로만 담근다고 한다.
  물로 씻어내고 꼭지만 따준 상태인데 홍갓 상태가 정말 싱싱했다.
 
  씻을 때 조심해야 하는 게 선인장 가시처럼 삐죽삐죽 돌기가 올라와 있어서 찔릴 수 있다.
 

 
 
 
미나리 한 단도 손질해서 같이 넣어뒀었는데 사진을 찍는다는 게 깜빡했다.
 

 
손질된 쪽파와 홍갓은 5센티 정도의 크기로 썰어서 김치통에 넣어 두었다.
 
 
 

 

 
그다음 타자 무 준비
 
 
보통 무채를 썰어넣긴 하는데 우리 집은 반은 양념 속에 갈아서 같이 넣고 나머지는 섞박지(무의 단면 그대로 크게 썰어서 양념에 버무려 발효시킨 김치)용으로 하기로 했다.
 
 
무는 무 청 꼬다리를 따내고 세척솔로 슥슥 문질러서 흑을 제거해 주고 깨끗이 씻어서 놔뒀다.
 
 
섞박지를 좋아해서 무 5개 중에 3개만 갈아 넣고 2개는 길게 썰어서 김치 버무릴 때 같이 옆에 끼워 넣기 위해 잘라주기로 했다.  
 

 
  생강
마트에서 생강도 사 왔는데 엄청 상태가 좋고 싱싱해서 생강 냄새가 굉장히 향긋하게 났다.
 
 
어릴 적 김치 먹다가 생강 씹으면 오만상이 찌뿌러졌었는데, 생강청을 만들어볼까도 싶었던 향.
 
 
물론 김치가 익고 나서 먹다가 덩어리 째 씹히면 알싸할 것 같아 최대한 미세하게 갈아버릴 예정이긴 했지만.ㅎㅎ
 
 
 
 

 
 
 
믹서기에 다듬어 놓은 야채들과 재료들을 곱게 갈기 위해 깍둑썰기로 썰었다.
 
 
tip. 무는 물이 많아서 한 번에 먼저 다 갈아버리지 말고 다른 재료들과 잘 섞이게 조금씩 양을 맞춰가며 갈아줄 것!
 

 

 
  재료들이 하나같이 싱싱하고 깨끗해서 때깔이 좋다는 게 이럴 때 써도 되려나?ㅎㅎ 정말 생강 노랑빛이 무슨 고구마 같은 비주얼이다.    

 
    생새우
   
한 근에 만원 돈으로 구매.
  언니 친구는 생새우 때문에 주말 아침 새벽부터 소래포구까지 가서 사러 갔다는데 내게 그런 노력까지는 역부족…
식자재마트에서도 충분히 싱싱한 생새우를 구매할 수 있었다.  

 
 
 
건청각은 물에 30분 정도 불려준다.
   
청각을 불리면 확 바다향기가 나는데 생새우와 젓갈이 깊은 맛을 담당한다면 청각은 개운한 맛을 담당하는 것 같다.
 
 
올해는 갈치속젓을 넣지 않았는데 시원한 김치를 좋아하면 무를 갈아 넣거나 청각을 넣어주는 게 김치가 익었을 때 양념 찌꺼기가 생기지 않아서 좋다.
 
 

 
  따개비가 많이 붙어있어서 믹서기에 들어가기 전에 손질을 해줘야 한다.
 

정말 김치가 맛있는 이유는 이런 온갖 양념이 들어갔기 때문이 아닐까 싶다. (재료 준비만으로도 하루가 다 가겠어 정말.)
 

 
 
 

작년에 시어머니댁에서 받아서 냉동실에 두었던 고춧가루인데 언니가 갖고 있는 청양고춧가루랑 섞었다.
고추씨를 빼고 말린 고춧가루 색이 훨씬 빨갛고 고와 보인다.
 

 
 
손질된 밑재료들은 믹서기에 갈면서 중간중간 육수와 다져진 양념들을 대야에 넣어주기.  
 

 
 

청각은 넣어줄 때 그냥 넣으면 믹서날에 걸려서 잘 안 갈리게 되니 가위로 꼭 잘게 잘라줘야 한다.

 
 

 
 
 
 
간 깨와 통깨가 있어서 반반씩 넣어줬다.  
계량컵 200ml 기준 각각 한 컵씩 두 컵 넣어줬다.
 
 
넣다가 감칠맛이 조금 더 했으면 좋겠다고 생각돼서 액젓이나 깨를 조금씩 더 넣어가면서 간을 맞췄다.
 

 

 
   
이제 갖은양념 다 넣고 섞어주면 다 된 거나 다름없습니다. 고무장갑 끼고 골고루 잘 섞이게 버무려줬다.
 
 
양념 준비가 되면 이제 본격 허리 끊어지는 배추에 양념 바르기 작업 시작.  

 
 
 

양념 버무릴 때 주의할 점은 갈아진 양념을 다 버무리고 마지막 단계에 갓과 쪽파, 미나리를 넣어줘야 풋내가 나지 않는다.  
 

 

  배추를 넣고 아래서부터 양념을 잘 버무려주면 되는데 
 
 

양념이 너무 많이 발려지면 짜지기도 하고 나중에 양념이 모자랄 수도 있으니 잘 배분해서 발라준다.

 

내 경우 배추절일 때 덜 헹궈져서인지 물이 생각보다 덜 빠져서인지 배추가 짜게 느껴져서 속을 많이 안 바르긴 했는데 양념을 많게 했더니 배추 한 망은 더 담아도 될 정도로 양념이 남긴 했다.
 
 
 

양념을 너무 많이 했다면 배추나 알타리김치나 파김치처럼 더 담아야 하고, 양념이 적으면 절임배추로 (특히 속대 부분) 보쌈을 먹어도 되지만 맛있게 익은 김치를 두고두고 먹기 위해선 보쌈보단 김장용으로 양보하는 편이 좋을 것 같다.
   

 
   
배추 3망 기준 독형 김치냉장고 김치 통에 두통 들어가고 3/4 포기가 남았는데 한쪽은 수육 보쌈용으로 두고 두 포기만 따로 언니가 먼저 담았던 통에 같이 담기로 했다.
 

 
김치통에 담을 때 꾹꾹 눌러 담고 맨 위는 양념을 살짝씩만 발라준 우거지로 덮어주면 완성!
 
  실온에 하루 두었다가 다음날 김치냉장고에 넣어서 표준보관모드로 두었다. 김치냉장고에 익힘 모드가 있기는 한데 보관모드로 바꾸지 않게 돼서 웬만하면 실온에 두고 보관하는 게 나은 것 같다.  
 
배추 절이고 건져서 남았던 겉절이들은 참기름이랑 매실청과 깨를 넣고 버무려서 김치보시기에 담아두고 수육하고 바로 먹었는데 청양고춧가루가 들어가서 그런가 살짝 맵긴 했지만 꿀맛이었다.
  이로써 대장정의 2023년 김장김치는 이렇게 대단원의 막을 내리나 싶었지만, 남은 양념 때문에 하루 더 고생을 해야만 했는데…    to be continued...